Um estudo que compilou informações sobre a contaminação microbiana em carnes bovinas no Brasil, mostrou a necessidade da melhoria condições sanitárias, do abate até a comercialização das carnes. O estudo que cruzou dados de 69 artigos de diversas regiões do país, sendo o maior número de estudos realizados nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, identificando riscos microbiológicos e falhas no controle de temperatura em estabelecimentos comerciais. “Nosso objetivo foi avaliar, por meio de bases científicas, quais padrões de contaminação foram identificados em diferentes estudos”, explica a professora da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) co-orientadora do estudo, doutora em Tecnologia de Alimentos, Karina da Silva Chaves. O estudo, que foi resultado do trabalho de graduação da estudante, Izabela Marques Sousa, sob orientação da professora do Laboratório de Ecologia e Conservação de Ecossistemas Aquáticos (LECEA), Danielle Regina Gomes Ribeiro-Brasil, foi publicado recentemente na revista da Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC),
Um dos pontos mais recorrentes apresentado pelo estudo foi a falha na manutenção da cadeia de frio. Em muitos casos, a carne é comercializada em temperaturas acima de 7 °C, o que acelera a proliferação bacteriana e aumenta o risco à saúde do consumidor. “A quebra dessa temperatura, mesmo em casa, aumenta o risco de proliferação de microrganismos, altera características da carne e pode levar a doenças gastrointestinais”, alerta a professora Karina.
Entre os artigos que analisados a contaminação da carne por bactérias, as identificadas com mais frequência foram as do gênero Salmonella sp. e Listeria sp., que conforme texto, induzem a alterações físico-química dos alimentos, alterando como pH e cor. Essas bactérias podem causar diarreia, febre, dor abdominal, náuseas e vômito. A professora Karina explica que a contaminação por bactérias “geralmente ocorre devido à higiene inadequada durante a manipulação e preparo dos alimentos, tanto na indústria quanto em residências”.
Diante dos resultados obtidos, para evitar riscos do consumo de carne inadequada, causando riscos à saúde, a professora recomenda atenção especial a três aspectos fundamentais: a manutenção da cadeia do frio, que garante que a carne permaneça refrigerada ou congelada após o abate até o momento do preparo; a higiene do local de compra; e os cuidados durante o armazenamento e o preparo em casa. Ela reforça que carnes industrialmente embaladas apresentam menor risco, enquanto carnes de açougue ou feira exigem maior cuidado. “Garantir a qualidade da carne depende de toda a cadeia produtiva,
desde o cuidado com o animal até o consumo final. Animais saudáveis, abate adequado, refrigeração e armazenamento corretos são essenciais para a segurança do alimento”, conclui a Karina. O estudo reforça a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa em todas as etapas de produção e da conscientização dos estabelecimentos sobre normas de higiene e armazenamento no cumprimento das leis e decretos que regulamentam.
